Le Vismet

française                                                                                                                        

Fermé en août.

Il y a quelques éditions de cela, ma collègue Sandrine Mossiat a dit
tout le bien qu’elle pensait de Yves Mattagne. Sur Terre, il ne doit y
avoir qu’Olivier Roellinger des Maisons de Bricourt à Cancale en
Bretagne pour lui être supérieur. Et financièrement parlant, il est
difficile d’aller s’attabler très régulièrement au Sea Grill. Le Vismet,
dirigé par Tom Decroos, lequel a d’ailleurs travaillé pour Mattagne,
constitue dès lors une alternative valable. Le restaurant est situé
place Sainte-Catherine, en face de la Tour Noire.
Samedi soir, 20h30,
j’entre au Vismet accompagné par Madame et junior. Le restaurant est
quasi complet. La salle ressemble un peu au réfectoire d’un navire. A
l’arrière de cet espace chaleureux se situe la cambuse ouverte du chef. A
la tête de ses troupes, ce dernier ressemble à une réincarnation de
Pavarotti. Les clients qui ne sont pas installés dans l’axe de la
cuisine peuvent néanmoins eux aussi voir ce qui s’y passe grâce à de
grands miroirs accrochés sur les murs latéraux.
Nos entrées sont
trois réussites. Le saumon gravlax aux sept épices fait maison (15€) est
un régal. Quel bonheur que de humer l’arome de ces épices et de la
sentir s’évanouir peu à peu! Les raviolis de crabe au beurre citronné
(14€) figuraient sur la liste des suggestions; ils sont succulents!
Quant à moi, je vis une véritable expérience proustienne en dégustant
mes filets de sardine en escabèche (12€). Je me revois, petit garçon,
regardant ma grand-mère préparer, dans son arrière-cuisine, des gardons
en escabèche quand mon grand-père en avait pris trop. Jusqu’ici, il ne
m’était jamais arrivé de me rappeler à quoi ressemblait cette pièce!
Les
plats qui suivent témoignent d’un vrai savoir-faire. La raie pochée au
beurre de noisette, câpres et mousseline de pommes de terre (21€) n’est
pas préparée à partir d’une aile entière mais d’une partie de celle-ci.
L’animal devait être gigantesque et donc âgé. Le genre réservé aux chefs
appartenant au top…
Mon filet de lieu gratiné aux herbes fraîches,
ail jeune, tomates confites et girolles (17€) me transporte de chez ma
grand-mère sur une terrasse de Provence. Les arômes se mêlent
délicatement. Un bémol, quand même: le vin de la maison, un Chardonnay
Les Salices 2005 du Pays d’Oc de JF Lurton (21€, avec le bouchon à vis)
est 4,3 fois plus cher que ce qu’il coûte en réalité!
Junior se
laisse encore tenter par un assortiment de sorbets maison (9€). Je n’en
peux plus, mais je suis sur le point de me raviser et d’en commander
également quand le serveur me fait signe de m’abstenir. Je suis en train
de me dire qu’il veut me signifier par là que ça n’en vaut pas la peine
quand il revient nous déposer trois grandes cuillères, puis une
assiette profonde où trône trois énormes boules de sorbet posées sur des
fruits secs. En tout et pour tout, ce festin nous aura coûté 45€ part
personne. C’est bon, je me rends!